Réussir sa carte de vins au verre

La carte des vins aux verre marque souvent la première impression d’un client d’un restaurant ou d’un bar, et permet a ces derniers d’avoir une idée de la sélection des vins de l’établissement et des prix qu’il pratique.
Afin de maximiser les profits, les opérateurs formulent leur propres prix de vins au verre, en identifiant les attentes des clients en termes de qualité et de prix.
Aucun calcul standard facile n’existe pour les vins au verre : chaque exploitant s’attèle à appliquer la bonne combinaison entre science et art afin de satisfaire les clients et les besoins de profitabilité.
Le processus de calcul du prix des vins au verre résulte d’un acte d’équilibrage, exigeant une recherche sur les préférences des clients, sur ce que proposent les autres établissements, sur ce qu’il y a comme vins nouveaux et intéressants qui ne sont pas offerts ailleurs au verre et a quels prix et auprès de quelles sources les bouteilles peuvent être achetées avant d’être decoupées au verre.
Une carte de vins au verre contient généralement plusieurs cols avec les mêmes cépages, ainsi que deux ou trois verres de Chardonnay, par exemple, au meme prix.
Certes, les choix redondants prennent de la place sur la carte des vins au verre, et sans cela, le menu pourrait être plus etoffé en termes de différents cépages, régions ou prix. Mais les consommateurs semblent aimer avoir plusieurs choix entre bouteilles d’un même cépage, au même prix.
Les vins haut de gamme, servis au verre, génèrent généralement de plus amples bénéfices, alors que les vins moins couteux se traduisent par plus de ventes.
Il est aussi important de soit faire figurer sur le menu les principales caractéristiques des différents vins au verre proposés sur la carte, soit d’avoir un personnel bien formé afin de combler cette lacune.
Il faut par ailleurs que le personnel n’utilise jamais le mot ‘meilleur’ en comparant deux vins :
La clé est de proposer des vins de qualité à toutes les gammes de prix.
Enfin, le défi afin d’avoir une bonne sélection de vins au verre est de s’assurer de minimaliser les pertes, qui peuvent facilement survenir lorsque les bouteilles découpées au verre ne sont pas assez commandées, et que les vins s’oxydent.
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