Astringenza del vino: tutto sui tannini e la conservazione

Che cos’è l’astringenza del vino e come si percepisce

L’ astringenza nel vino è quella particolare sensazione tattile di secchezza che avvertiamo su lingua, palato e gengive quando assaggiamo un vino ricco di tannini.

È importante distinguere questa percezione fisica dall’amaro: mentre quest’ultimo è un vero e proprio gusto percepito dalle papille, l’ astringenza è una reazione dei tannini che si legano alle proteine della saliva e alle mucose del cavo orale .

I tannini , che sono polifenoli naturali presenti nelle bucce d’uva, nei vinaccioli e nel legno delle botti, sono i principali responsabili di questa sensazione astringente che caratterizza molti vini rossi.

Dal punto di vista sensoriale , la percezione si verifica quando i tannini reagiscono con la saliva , creando quella tipica sensazione di secchezza che quasi “asciuga” la bocca.

Come distinguere astringenza da amaro

È possibile trovare un vino con alto contenuto di tannini che però non risulti amaro. Durante la degustazione , l’ astringenza si riconosce da descrizioni come “ruvido”, “allappante” o “che stringe le gengive”.

Un semplice test per riconoscerla? Dopo aver bevuto, strofina la lingua contro il palato: se senti ruvidità e persistenza della sensazione tattile , il vino ha una decisa astringenza .

Origine e formazione dei tannini nel vino

La maturazione dell’uva gioca un ruolo fondamentale nella qualità dei tannini . Man mano che l’uva matura, i tannini “verdi” (tipicamente più astringenti ) si trasformano in composti più dolci e armoniosi.

Un’uva perfettamente matura produce tannini più equilibrati, riducendo così il livello di astringenza nel vino finale. Ecco come le diverse parti dell’uva influenzano il risultato:

1. Bucce d’uva: donano tannini setosi e vellutati
2. Vinaccioli: apportano tannini più aggressivi e marcati
3. Raspi: se utilizzati, conferiscono note erbacee e maggiore astringenza
4. Legno di barrique: trasferisce tannini eleganti che arricchiscono struttura e complessità

Gestione dell’astringenza nella vinificazione

Controllare l’ astringenza non significa solo partire da uve mature. Durante la vinificazione esistono diverse tecniche per modulare la sensazione di astringenza :

1. Durata della macerazione: Allungare i tempi di macerazione permette di estrarre una quantità maggiore di tannini dal mosto.
2. Temperatura di fermentazione: Quando la fermentazione avviene a temperature più alte, si ottiene una maggiore estrazione delle sostanze tanniche .
3. Rimontaggi e follature: Operazioni più energiche durante i rimontaggi e le follature contribuiscono ad aumentare il contenuto di tannini nel vino.
4. Uso dei raspi: L’utilizzo dei raspi durante la vinificazione può accentuare sensibilmente l’astringenza finale.
5. pH e tenore alcolico: Vini con pH più basso e gradazione alcolica più elevata tendono ad esprimere una percezione tannica più marcata al palato.

Micro-ossigenazione e evoluzione dei tannini

Una ricerca congiunta tra l’Università di Napoli e Nomacorc ha dimostrato come un apporto controllato di ossigeno durante l’affinamento in bottiglia possa modulare positivamente il grado di astringenza di un vino .

L’ossigenazione graduale favorisce il legame tra tannini e antociani, determinando un incremento della morbidezza e un’attenuazione delle sensazioni ruvide.

Con il passare del tempo, i tannini subiscono importanti trasformazioni: si aggregano tra loro, aumentano le loro dimensioni e infine precipitano.

Questo naturale processo evolutivo rende il vino progressivamente più gradevole al palato , trasformando l’iniziale sensazione tattile aspra in una texture più fine e vellutata.

Conservazione ottimale per vini tannici

La fase di conservazione è cruciale per definire l’evoluzione dei vinitannici .

Le condizioni ideali prevedono: temperatura costante tra 10-14°C, umidità relativa del 70-80%, assenza di luce diretta e bottiglie conservate orizzontalmente per mantenere umido il tappo.

Queste condizioni limitano l’ossidazione incontrollata e favoriscono una polimerizzazione uniforme dei tannini .

Come spiegato nell’articolo, dopo l’apertura l’ossigeno modifica rapidamente aromi, gusto e sensazione tattile (astringenza) dei vini : frigorifero e tappi sottovuoto offrono una protezione limitata (2-3 giorni o al massimo 1-2 giorni in più). Sistemi più avanzati che utilizzano gas inerti (argon, CO₂), filtrazione e refrigerazione permettono invece di conservare il vino fino a 20 giorni, servendolo al bicchiere senza alterare l’astringenza originaria e riducendo gli sprechi, caratteristica particolarmente utile per ristoranti e degustazioni . Mantieni l’astringenza del tuo vino: scopri le tecniche di conservazione

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Grazie a sistemi wine-by-the-glass come WIKEEPS, la qualità del vino si mantiene inalterata fino a 30 giorni dall’apertura. L’apparecchio utilizza cartucce di Argon e CO₂ combinate con un apposito beccuccio di mescita: il vino viene servito senza contatto con l’ossigeno, mantenendo costanti temperatura e pressione. Questo metodo risulta più efficace del tradizionale sottovuoto, perché previene l’evaporazione dei composti aromatici, limita le modifiche olfattive e garantisce una maggiore stabilità della struttura tannica .

Il gas inerte utilizzato, una miscela composta per l’80% di argon e per il 20% di CO ₂ , occupa lo spazio lasciato libero dal vino versato dalla bottiglia, formando un’atmosfera protettiva. È lo stesso gas che in cantina viene immesso nelle vasche durante la vinificazione per prevenire l’ossidazione prematura del mosto.

Come astringenza e tannini si influenzano reciprocamente

Ruolo strutturale dei tannini

1. Definizione: I tannini sono sostanze naturali presenti nelle bucce, nei vinaccioli, nei raspi dell’uva e nel legno delle barrique. Aggiungono struttura, complessità e capacità di evoluzione ai vini , rappresentandone l’impalcatura principale.
2. Azione antiossidante: Queste molecole agiscono da scudo protettivo, “catturando” l’ossigeno e preservando così il bouquet aromatico del vino . Questa proprietà è fondamentale per i vini destinati a lunga conservazione come Bordeaux, Brunello e Barolo.
3. Varietà e intensità: Alcune uve come Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e sagrantino sono naturalmente ricche di tannini , mentre altre come Pinot Nero e Barbera presentano una tannicità più contenuta.

Meccanismo di percezione dell’astringenza

1. Interazione molecolare: La sensazione di astringenza deriva dall’incontro tra i tannini e le proteine della saliva (come mucina e PRP). Queste combinazioni formano aggregati che riducono la naturale lubrificazione del cavo orale.
2. Variabilità individuale: Ogni persona avverte diversamente l’ astringenza , a seconda della produzione salivare (circa 700 µl con variazioni di ±300 µl) e della sensibilità delle mucose.
3. Fattori modulanti: La temperatura di servizio influenza notevolmente la percezione: un rosato troppo freddo (12-14°C) accentua la durezza tannica , mentre tra i 16-18°C i tannini appaiono più arrotondati e ben integrati.

Evoluzione temporale dell’astringenza:

1. Durante la fermentazione, i tannini migrano dalle bucce al mosto grazie alla macerazione .
2. L’affinamento in legno può aggiungere tannini gallici a quelli catechici già presenti nell’uva.
3. Con l’invecchiamento in bottiglia, i tannini si trasformano gradualmente, attenuando l’ astringenza e aumentando la morbidezza complessiva.

Per conservare al meglio il vino – specie se la bottiglia è già stata stappata – è essenziale mantenere la temperatura costante (ideale 10-14°C), un’umidità del 70-80%, proteggere dalla luce e dalle vibrazioni, e riporre le bottiglie orizzontalmente per mantenere umido il tappo. Gli sbalzi termici e un’umidità eccessiva possono danneggiare sia il tappo che le etichette, oltre a rischiare di alterare gli aromi del vino .

I vini bianchi e rosati si conservano più facilmente al fresco, mentre per i rossi già aperti servono precauzioni extra: i tappi sottovuoto, pur eliminando l’aria, asportano parte del tannino e degli aromi, modificando l’ astringenza . Al contrario, i gas inerti (argon/CO ₂ ) prevengono l’ossidazione senza alterare le caratteristiche sensoriali e tanniche, permettendo in alcuni casi di preservare il vino fino a due settimane se conservato correttamente. Scopri come preservare aroma e astringenza del vino

È importante sapere che ogni vino ha caratteristiche uniche riguardo ai tannini e all’ astringenza . I vini bianchi generalmente ne contengono pochi, a meno che non subiscano macerazione sulle bucce o affinamento in legno. La percezione della astringenza cambia da persona a persona: per molti esperti, è una componente fondamentale che arricchisce la complessità di certi vini , specialmente quelli pensati per invecchiare a lungo.

L’ astringenza rappresenta un aspetto fondamentale nella degustazione , influenzato da diversi fattori che vanno dalla maturazione delle uve fino all’affinamento in bottiglia. Per ottenere il giusto bilanciamento servono competenze enologiche raffinate e grande cura in ogni fase di produzione. Padroneggiando queste dinamiche, i produttori possono regolare il grado di astringenza ideale, creando vini dove la secchezza aggiunge struttura senza alterarne l’equilibrio complessivo.