Astringence et Conservation du vin

L’astringence du vin est la sensation d’âpreté ou de rugosité gustative lors de la dégustation d’un vin.
Provenant des tanins au contact de la salive, l’astringence peut peut être assouplie par une lente maturation du raisin.
En cette période post-vendanges de vinification, la gestion de l’astringence dans le processus de création du vin est une étape primordiale pour assurer la qualité du vin.
Cette opération démarre en fait dès la sélection des raisins et se poursuit pendant toute la période de vinification et d’élevage. Cet « assouplissement » des tanins continue également lors de la conservation du vin en bouteilles.
Des recherches menées par l’Université de Naples en collaboration avec la société Nomacorc, indiquent qu’un apport contrôlé en oxygène pendant la conservation du vin en bouteille aurait de l’influence sur son niveau d’astringence.
Les bouchons en libérant leur oxygène dans la bouteille les premiers temps suivant la mise par le phénomène appelé désorption, peuvent participer à cet assouplissement du vin.
Ainsi si l’effet d’astringence dépend initialement du profil et de la composition phénolique du vin, le vinificateur peut espérer atteindre un effet d’assouplissement au moment de la consommation du vin grâce au dosage d’apport en oxygène et la durée de conservation du vin en bouteille.
Le rendu sensoriel et la conservation du vin se poursuit lors de la dégustation après ouverture, grâce à des systèmes de service de vin au verre tel que WIKEEPS.

Le vin est poussé au verre par l’insertion d’un gaz inerte totalement neutre pour le goût et l’odorat, un mélange de 80% d’Argon et de 20% de CO2, qui va prendre la place du vin servi dans la bouteille. Il crée ainsi une atmosphère protectrice en chapeau au-dessus du vin et assure la conservation du vin jusqu’à 20 jours après ouverture de la bouteille, selon la composition initiale du vin.
C’est ce même type de gaz qu’utilisent les viticulteurs dans leurs cuves pendant le travail de vinification pour empêcher l’oxydation du vin avant la mise en bouteille.
 
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