Qu’est-ce que l’astringence et pourquoi est ce lié à la conservation du vin ?
L’astringence du vin est la sensation d’âpreté ou de rugosité gustative que l’on ressent lors de la dégustation d’un vin. Cette sensation est principalement provoquée par les tanins du vin lorsqu’ils entrent en contact avec la salive. La présence de tanins, des composés naturels présents dans de nombreux fruits et bois, est particulièrement forte dans les vins rouges.
Pourquoi un vin est âpre ?
L’Astringence se forme t’elle pendant la conservation du vin ?
La maturité du raisin joue un rôle crucial dans la formation des tanins. Une lente maturation du raisin permet d’assouplir les tanins, réduisant ainsi l’astringence du vin. Cela démontre à quel point la sélection des raisins est cruciale dans la création d’un vin de qualité.
La Gestion de l’astringence pendant la vinification
L’assouplissement de l’astringence ne s’arrête pas à la récolte du raisin. Pendant la période post-vendanges de vinification, la gestion de l’astringence est une étape primordiale pour assurer la qualité du vin. Cette opération commence dès la sélection des raisins et se poursuit tout au long de la vinification et de l’élevage du vin.
L’Influence de l’Oxygène sur l’Astringence
Des recherches menées par l’Université de Naples en collaboration avec la société Nomacorc ont indiqué qu’un apport contrôlé en oxygène pendant la conservation du vin en bouteille pourrait influencer le niveau d’astringence. Les bouchons, en libérant leur oxygène dans la bouteille par le phénomène de désorption, peuvent contribuer à assouplir le vin.
La Conservation du vin et sa dégustation
Le vinificateur peut espérer atteindre un effet d’assouplissement à la consommation du vin grâce à une gestion minutieuse de l’apport en oxygène et de la durée de conservation du vin en bouteille. Cependant, la conservation du vin ne s’arrête pas une fois la bouteille ouverte.
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Grâce à des systèmes de service de vin au verre, tels que WIKEEPS, la qualité du vin peut être préservée jusqu’à 20 jours après l’ouverture de la bouteille. Le vin est servi en étant poussé par un gaz inerte totalement neutre pour le goût et l’odorat, un mélange de 80% d’Argon et de 20% de CO2.
Ce gaz remplace le vin servi dans la bouteille, créant ainsi une atmosphère protectrice au-dessus du vin. Il s’agit du même type de gaz utilisé par les viticulteurs dans leurs cuves pendant la vinification pour prévenir l’oxydation du vin avant la mise en bouteille.
Conclusion
L’astringence est un aspect complexe de la dégustation du vin, influencée par de nombreux facteurs allant de la maturation du raisin à la conservation du vin dans la bouteille.
La maîtrise de l’astringence est un art délicat qui nécessite une attention particulière à chaque étape de la vinification et de la dégustation.
En comprenant ces facteurs, les vignerons peuvent créer des vins avec le niveau souhaité d’astringence, offrant une expérience gustative plus agréable aux consommateurs.