Tannini: astringenza e conservazione del vino

Che cos’è l’astringenza del vino nei tannini ?

L’astringenza del vino è la sensazione di asprezza o ruvidità del gusto quando si degusta un vino. Questa sensazione è causata principalmente dai tannini del vino quando entrano in contatto con la saliva. La presenza di tannini, composti naturali presenti in molti frutti e legni, è particolarmente forte nei vini rossi.

Perché un vino è amaro?

Un vino può essere amaro a causa dei tannini che contiene, composti presenti nelle bucce d’uva e nelle botti di rovere. Questi tannini, in grandi quantità o mal bilanciati, possono dare una sensazione di asprezza, soprattutto nei vini giovani o mal vinificati.

Come si forma l’astringenza?

La maturità dell’uva gioca un ruolo fondamentale nella formazione dei tannini. Una maturazione lenta dell’uva ammorbidisce i tannini, riducendo così l’astringenza del vino. Questo dimostra quanto sia cruciale la selezione delle uve per creare un vino di qualità.

Gestire l’astringenza durante la vinificazione

L’attenuazione dell’astringenza non si ferma alla raccolta delle uve. Durante il periodo di vinificazione successivo alla vendemmia, la gestione dell’astringenza è una fase essenziale per garantire la qualità del vino. Questa operazione inizia con la selezione delle uve e prosegue durante la vinificazione e l’invecchiamento del vino.

L’influenza dell’ossigeno sull’astringenza

Una ricerca condotta dall’Università di Napoli in collaborazione con l’azienda Nomacorc ha indicato che un apporto controllato di ossigeno durante la conservazione del vino in bottiglia potrebbe influenzare il livello di astringenza. Rilasciando ossigeno nella bottiglia attraverso il desorbimento, i tappi di sughero possono contribuire ad ammorbidire il vino.

Conservazione e degustazione del vino

L’enologo può sperare di ottenere un effetto di ammorbidimento al momento del consumo del vino, grazie a un’attenta gestione dell’apporto di ossigeno e del tempo di permanenza in bottiglia. Tuttavia, la conservazione del vino non si ferma una volta aperta la bottiglia.

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Questo gas sostituisce il vino servito nella bottiglia, creando un’atmosfera protettiva sopra il vino. È lo stesso tipo di gas utilizzato dai viticoltori nei tini durante la vinificazione per evitare l’ossidazione del vino prima dell’imbottigliamento.

La astringenza e i tannini sono concetti correlati

Tannini:

• • Definizione: I tannini sono composti fenolici che si trovano nella buccia, nei semi e nel legno delle uve. Sono responsabili della struttura e della robustezza di molti vini, in particolare dei vini rossi. Alcuni  provengono anche dalle botti di legno utilizzate per l’invecchiamento del vino.
  • Sensazione: I tannini conferiscono una sensazione di astringenza in bocca. Quando si beve un vino ricco di tannini, si può avvertire una sensazione di secchezza e aderenza all’interno della bocca.

Astringenza:

• • • Definizione: L’astringenza è una sensazione tattile che si manifesta come secchezza o ruvidezza in bocca. Questa sensazione è spesso associata ai tannini.
    • Origine: Nella produzione del vino, l’astringenza è spesso il risultato dell’interazione dei tannini con le proteine presenti nella saliva e nella mucosa della bocca.
    • Ruolo: L’astringenza contribuisce alla complessità del vino. Nei vini rossi giovani, ad esempio, l’astringenza può essere più pronunciata, ma con l’invecchiamento, i tannini tendono a integrarsi meglio nel vino, rendendolo più armonioso.

Come si sviluppa l’astringenza nei vini rossi:

• Durante la fermentazione e l’estrazione del mosto, i tannini dalla buccia delle uve vengono trasferiti al vino.
• L’invecchiamento in botti di legno può aggiungere ulteriori tannini.
• Nel corso dell’invecchiamento in bottiglia, i tannini si combinano e precipitano, riducendo l’astringenza percepita.

È importante notare che non tutti i vini hanno la stessa quantità di tannini o manifestano la stessa astringenza. I vini bianchi, ad esempio, tendono ad averene meno rispetto ai vini rossi. Inoltre, alcuni vitigni producono vini più tannici di altri. La percezione dell’astringenza può variare da persona a persona, e molti intenditori di vino apprezzano la astringenza come parte integrante della complessità di alcuni vini, specialmente quelli destinati all’invecchiamento.

L’astringenza è un aspetto complesso della degustazione del vino, influenzato da molti fattori, dalla maturazione dell’uva all’affinamento in bottiglia. La padronanza dell’astringenza è un’arte delicata, che richiede un’attenta cura in ogni fase della vinificazione e della degustazione.

Comprendendo questi fattori, gli enologi possono creare vini con il livello di astringenza desiderato, offrendo ai consumatori un’esperienza gustativa più piacevole.